22 mayo, 2019
Diego A. Sistac (5 artículos)
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Evitar el gluten, de la ciencia a la moda

Salvo en algunos casos especiales y poco frecuentes, las dietas sin gluten pueden producir daños y no aportan beneficio alguno. Digan lo que digan sus promotores.

Diego Ángeles Sistac. La dieta sin gluten se popularizó durante el siglo XXI, primero como una medida imprescindible para tratar a personas con enfermedad celíaca y, posteriormente, como resultado de una moda; otra creencia posmoderna dañina (i.e. terraplanistas y movimiento antivacunas) que desafía años de investigación científica genuina.

¿Enfermedad infecciosa? ¿autoinmune? ¿genética? Un poco de todo

Los trastornos de salud asociados al consumo de gluten (proteína cuyas fuentes incluyen el trigo, la cebada y el centeno), como la enfermedad celíaca, son raros y afectan a menos del uno por ciento de la población occidental. Sin embargo, antes de que la enfermedad celíaca se lograra entender del “todo” hubo un largo trecho de refinamiento científico.

La enfermedad celíaca, que la mayoría de las veces afecta a niños y se manifiesta como un cuadro crónico de diarrea, fatiga y desarrollo y crecimiento inadecuados, se distingue de otras enfermedades autoinmunes puesto que, en ésta, basta retirar el gluten de la dieta para que mejora considerablemente la calidad de vida de estos enfermos.

En el siglo XX, la creciente popularidad de la bacteriología imponía una causa microbiológica a todas las enfermedades y, en 1908, el bioquímico Christian Archivald argumentó que la enfermedad celíaca resultaba de un crecimiento descontrolado de bacterias en el intestino, dando pie a la primera teoría etiológica de dicha enfermedad. No obstante, en 1940 el pediatra Willem Karel Dicke encontró una asociación entre la ingestión de proteínas del trigo (entre las cuales está el gluten) y las manifestaciones de la enfermedad celíaca.

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El gluten es la sustancia que permite que el pan de harina de trigo sea esponjoso y pueda tener formas diversas. Foto: Creative Commons

Debido a la asociación entre el consumo de gluten y los síntomas de la enfermedad celíaca, en 1960 se consideró que esta enfermedad dependía de un proceso alérgico, pero 20 años más tarde la tesis de daño autoinmune sustituyó todas las ideas anteriores: el cuerpo se ataca a sí mismo como resultado de la exposición al gluten.

Ahora se sabe que existe una predisposición genética. También se sabe que la exposición al gluten de manera temprana en la vida puede facilitar la aparición de esta enfermedad. Curiosamente, una nueva tesis microbiológica parece redondear lo que se propuso hace 100 años: se ha encontrado que los reovirus y el rotavirus -al final fueron virus y no bacterias-, pueden funcionar como cofactores en la activación autoinmune intestinal que da pie a la enfermedad celíaca.

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CC Nick Younson, Alpha Stock images.

Una moda recorre el mundo: la moda gluten free

Pese a que la enfermedad celíaca y otros trastornos asociados al consumo de gluten tienen una prevalencia muy baja, existe un aumento significativo actual de dietas libres de gluten. En Estados Unidos se duplicó el gasto en productos alimenticios sin gluten entre 2011 y 2016, con un gasto mayor a 15 mil millones de dólares ese último año. Por otro lado, entre 2009 y 2014, mientras que la prevalencia de la enfermedad celíaca se mantuvo constante, la cantidad de personas que no consumen gluten se triplicó.

Existen varias razones que explican por qué muchas personas han transitado a dietas sin gluten; enormes campañas mercadotécnicas, reportes en literatura pseudo-médica y medios de comunicación masivos que anuncian los supuestos beneficios de no consumir gluten.

De manera similar, personajes populares han contribuido a la eliminación del gluten en la dieta; artistas como Gwyneth Paltrow o Victoria Beckham argumentan que las comidas sin gluten son alternativas más sanas o sirven para adelgazar. En los últimos años algunos deportistas también mencionan que estas dietas mejoran el desempeño y la estamina.

Por si fuera poco, un estudio mostró que una de las razones que con frecuencia señalan las personas que no consumen gluten tiene que ver con una supuesta asociación entre dicha proteína y el autismo.

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Con gluten, extragrande y para llevar

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Las propiedades del gluten permiten las múltiples formas de la pasta. CC

Salvo en ciertos casos especiales, comer gluten es sano: Se ha observado que el consumo de gluten implica comer granos y fibras benéficas para la salud. Por el contrario, las personas sanas que no consumen gluten tienen mayor ingesta de grasas y carbohidratos, que se traduce en un aumento de peso y un incremento en el riesgo de padecer diabetes mellitus tipo 2.

Más aún, un estudio realizado por el British Medical Journal en el 2017 mostró que las personas que consumen gluten tienen un menor riesgo de padecer una enfermedad coronaria del corazón.

Los potenciales daños a la salud que surgen de evitar el gluten cuando no se debe evitar son precedidos por los altos costos económicos de consumir dietas sin gluten. Varios estudios han mostrado que las dietas sin gluten son significativamente más costosas que aquellas con gluten, por ejemplo: cereales y otros productos sencillos de panadería que no contienen gluten son entre 205 y 267 por ciento más caros.

El tratamiento para la enfermedad celíaca es disminuir el consumo de gluten, el tratamiento para las modas irracionales depende de la difusión de la ciencia. En 1950 el concepto de enfermedades autoinmunes causó revuelo, era una idea que contrariaba la teoría inmunológica: las defensas del cuerpo podían “traicionarnos”.

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De manera similar, la moda de evitar el gluten cae dentro de una serie de nuevos procesos sociales de enfermedad “ciencia-inmune”, donde las demostraciones de la ciencia parecen no ser suficientes para detener que nos hagamos daño.

Es preocupante que, si antiguamente negábamos el progreso científico como resultado de dogmas teológicos infundados que era difícil contrariar, ahora lo neguemos como consecuencia de una moda ignorante y superficial.

La mercadotecnia que rodea a las dietas sin gluten y sus consumidores constituyen una práctica que desafía la evidencia científica y si bien es una característica de esta involución posmoderna, quizá no es tan grave como otras enfermedades sociales de este grupo: el movimiento contra las vacunas, la creencia de que la homosexualidad es un trastorno o la idea de que la tierra es plana. Estas afirmaciones representan una ofensa contra los científicos que históricamente sufrieron por desafiar al poder dogmático, más aún, estas creencias no sólo obstaculizan el desarrollo, sino que lo echan en reversa.

Diego A. Sistac

Diego A. Sistac

Diego Á. Sistac (Ciudadano del mundo, 1987). Politólogo, Internacionalista (titulado con una tesis de Star Wars) y Médico. Cada vez que me preguntan: “¿por qué tres carreras?” respondo algo distinto. Si me pagaran por estudiar, jamás trabajaría. Niño para siempre, como El Principito, excepto cuando se trata de whisky de Islay o vino mexicano. Escritor desde que tengo memoria y Los Intangibles me dieron cuerda (a ver si no se arrepienten).

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